Tajine de jarret d’agneau aux dattes

Pour les meilleurs ragoûts, utilisez des jarrets d’agneau mijotés lentement sur l’os. Ici, les assaisonnements marocains se mélangent pour un équilibre des saveurs : la douceur vient des dattes et des oignons, et la chaleur et les épices du gingembre et du cumin. Ce tajine est traditionnellement accompagné uniquement de pita de blé entier chaud ou de pain plat arabe. Mais, si vous le souhaitez, vous pouvez le servir avec du couscous beurré ou même de la purée de pommes de terre. Les panais rôtis ou les feuilles de moutarde fanées s’harmonisent bien aussi.

4 à 6 portions
Temps: 3 heures et demie

INGREDIENTS

  • 3 gros jarrets d’agneau, environ 2kg
  • Sel et poivre
  • 6 gousses d’ail, hachées
  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • 2 cuillères à café de cumin moulu
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 1 gros oignon, tranché, environ 2 tasses
  • Petite pincée de safran
  • ½ cuillère à café de piment de Cayenne
  • 1 cuillère à soupe de pâte de tomate
  • 1 morceau de cannelle de 2 pouces
  • 2 cuillères à café de gingembre séché
  • ½ tasse de dattes hachées de toute sorte, plus 24 dattes Deglet Nour entières
    ½ tasse de raisins secs dorés, trempés dans de l’eau chaude pour les ramollir pendant 30 minutes et égouttés
  • ½ tasse de graines de grenade
  • Brins de coriandre, pour la garniture

PREPARATION

  1. Coupez les jarrets de l’excès de graisse, puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Dans un petit bol, mélanger l’ail, le gingembre frais, le paprika et le cumin, et enduire les jarrets.
  2. Laissez les jarrets à température ambiante pour les assaisonner pendant au moins une heure. (Vous pouvez aussi les envelopper et les réfrigérer pendant plusieurs heures, ou toute la nuit ; remettez-les à température ambiante avant de poursuivre).
  3. Dans un faitout ou une marmite à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen-élevé. Ajouter l’oignon, le safran et le poivre de Cayenne, et saupoudrer de sel. Faire cuire pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit légèrement ramolli.
  4. Incorporer la pâte de tomate et faire cuire 1 minute. Baisser le feu à moyen, ajouter les jarrets assaisonnés et laisser cuire avec les oignons, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande et les oignons soient légèrement dorés, soit environ 10 minutes.
  5. Faire chauffer le four à 200 degrés. Ajoutez un bâton de cannelle, du gingembre séché, des dattes hachées et de l’eau pour couvrir à peine dans la marmite.
  6. Faites mijoter, couvrez la casserole avec un couvercle hermétique et mettez-la au four. Faites cuire pendant 30 minutes, puis baissez le feu à 175 degrés. Vérifiez la sauce et ajoutez de l’eau si le niveau de liquide est inférieur à celui de la viande. Poursuivez la cuisson pendant une heure supplémentaire, en vérifiant le niveau de liquide de temps en temps, puis testez la viande en la sondant avec une brochette ou un couteau d’office. Elle devrait être assez tendre et presque désossée, mais pas plus cuite. (Le tajine peut être préparé jusqu’à ce point jusqu’à deux jours à l’avance. Réchauffez-le doucement dans une casserole couverte sur la cuisinière, en ajoutant un peu plus d’eau si nécessaire).
  7. Retirez la viande de la marmite et placez-la dans un bol de service large et profond. Enlevez toute la graisse de surface du liquide de cuisson dans la marmite. Ajoutez les dattes entières dans la marmite et faites mijoter pendant quelques minutes pour réduire légèrement la sauce.
  8. Versez la sauce et les dattes sur la viande. Pour servir, garnissez de raisins secs, de graines de grenade et de brins de coriandre.2

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