Poulet marocain aux citrons de Beldi et aux olives

Le poulet aux citrons confits et aux olives est un plat marocain classique. Salé, citronné et piquant, c’est le plat préféré de nombreux Marocains ! Le safran est un ajout facultatif mais délicieux et parfumé.

Cette recette est destinée à la préparation conventionnelle sur la cuisinière dans un four hollandais ou une casserole à fond épais. L’astuce de cette méthode est double :

  • Ne pas ajouter d’eau pendant la cuisson.
  • Réduire la sauce jusqu’à ce que les oignons forment une masse épaisse.

Ce plat peut également être préparé en cuisant dans un tajine traditionnel ou en faisant rôtir lentement au four. Cette dernière méthode est utile lorsque l’on sert un grand nombre de personnes.

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Bien que ce ne soit pas nécessaire, de nombreux cuisiniers laissent le temps pour faire mariner le poulet.

Ingrédients

  1. 1 poulet entier, avec ou sans peau, coupé en morceaux
  2. 1/3 de tasse d’huile végétale (ou un mélange d’huile végétale et d’huile d’olive ; ou un mélange d’huile et de beurre)
  3. 2 très gros oignons blancs ou jaunes (1 lb ou 1/2 kg), coupés en tranches aussi fines que possible
  4. Une petite poignée de coriandre fraîche, hachée
  5. Une petite poignée de persil frais, haché
  6. 2 ou 3 gousses d’ail, finement hachées ou pressées
  7. 2 cuillères à café de gingembre
  8. 1 cuillère à café de poivre
  9. 1 cuillère à café de curcuma
  10. 1/2 cuillère à café de sel
  11. 1/2 cuillère à café de fils de safran, émiettés (divisés ; facultatif)

Pour la sauce:

  1. 1/2 à 1 cuillère à café de smen (beurre marocain en conserve – facultatif)
  2. 1 poignée d’olives vertes ou rouges, ou mélangées
  3. 1 citron de Beldi, coupé en quatre et débarrassé de ses pépins

Étapes à suivre

Cuisiner le poulet

  • Si possible, mélangez le poulet avec l’oignon, l’ail, les herbes et les épices, y compris la moitié du safran. (Réservez le reste du safran pour l’ajouter à la sauce ultérieurement.) Si le temps le permet, couvrez et laissez le poulet mariner au réfrigérateur pendant quelques heures ou même toute la nuit. Sinon, passez à l’étape suivante.
  • Au moment de la cuisson, transférez le poulet et les oignons (en grattant jusqu’au dernier morceau de votre bol) dans une marmite à fond épais, une poêle profonde ou un four hollandais. Couvrez et faites cuire le poulet à feu moyen ou moyen-doux, en remuant doucement et en tournant le poulet toutes les 15 minutes environ, jusqu’à ce que le poulet soit assez tendre pour pincer les os. (Cela prendra environ une heure, mais plus longtemps si vous utilisez un poulet élevé en plein air). Maintenez le feu réglé pour que le poulet ne brûle pas, et n’ajoutez qu’un peu d’eau si vous pensez que vous devez le faire. En général, le poulet braise dans son propre jus.
  • Lorsque le poulet est cuit, transférez-le avec précaution dans une assiette et couvrez-le.

Réduire la sauce

  • Continuez à faire cuire le mélange d’oignons et la sauce à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les liquides s’évaporent et que les oignons puissent être écrasés en une masse mélangée qui se sépare des huiles. Si vos oignons ne semblent pas fondre, vous pouvez donner quelques impulsions avec un mixeur à immersion, mais ne traitez pas trop.
  • Ajoutez le citron confit, les olives, le reste du safran et quelques cuillères à soupe d’eau, et laissez mijoter doucement pendant 5 à 10 minutes. Remettez le poulet dans la marmite pour qu’il soit bien chaud ou placez-le sous le gril du four pour faire dorer la peau.

Servir le poulet

  • Placez le poulet sur un plat de service, versez la sauce à l’oignon sur le dessus et les côtés, et garnissez le dessus du poulet avec le citron coupé en quartiers et quelques olives.
  • Pour les repas décontractés, pensez à garnir le poulet d’une ou deux poignées de frites (patate frite), qui peuvent également être proposées en accompagnement traditionnel.
  • La tradition marocaine est de manger à la main, en utilisant du pain marocain croustillant pour absorber la sauce.

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